「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な水産物小売業向け）」e-ラーニング講座

令和2年6月1日に施行された食品衛生法の一部を改正する法律により、原則すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。

小規模な水産物小売業（お魚屋さん）を営業する皆様は、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施について記録・保存していくことになります。

ここでは、衛生管理計画の作成及び記録の方法について、動画を見ながら学習することができます。

なお、全体を通して受講するほか、どの動画（パート）からでも受講、振り返りができる構成となっています。

以下の項目に沿って、衛生管理計画を作成してみましょう。

受講準備

受講資料のダウンロード

公益財団法人食品等流通合理化促進機構が作成した手引書をもとに本講座を行います。

まずは、下記から手引書を印刷してください。（窓口でも配布しておりますが、部数に限りがありお渡しできない場合があります）

水産物小売業向け業種別手引書（全体版） (PDFファイル: 3.8MB)

手順書施設の衛生管理 (PDFファイル: 72.3KB)

手順書器具洗浄・そ族昆虫 (PDFファイル: 87.5KB)

苦情・事故対応記録 (PDFファイル: 594.9KB)

筆記用具等の用意

以下をご用意ください。

鉛筆、ボールペン等
消しゴム

HACCPに沿った衛生管理の制度化とは？

ここでは、HACCPに沿った衛生管理についての概要を勉強し、いつから、何を取り組まなければならないかを確認します。まずは、下記の動画をご覧ください。

動画パート1：HACCPに沿った衛生管理とは（所要時間約5分）

このパートだけを受講したい方へ

パート1で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 959.7KB)

衛生管理計画：一般衛生管理のポイントの作成について

衛生管理計画のうち、一般衛生管理のポイントについて解説していますので、その記入方法を確認します。下記の動画をご覧の上、衛生管理計画の一般衛生管理のポイント（26ページ）を記入してみましょう。

動画パート2：一般衛生管理のポイントの作成方法について（所要時間約32分）

このパートだけを受講したい方へ

パート2で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 1.4MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート2の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
衛生管理計画の書式、作成方法（様式等）	0分0秒
1(1).施設・設備の衛生管理	4分
1(2).器具の衛生管理	6分37秒
2(1).廃棄物の取扱い	9分14秒
2(2).排水溝の取扱い	11分1秒
3.冷蔵庫・ショーケース・冷凍庫の温度管理	13分10秒
4(1).従事者の健康管理	15分53秒
4(2).店舗での服装	18分06秒
4(3).衛生的な手洗いの実施	20分14秒
5.使用水の管理	22分57秒
6.そ族・昆虫対策	24分51秒
仕分け（検品・目利き）	27分29秒
情報の提供	29分53秒

動画パート3：一般衛生管理の手順書について（所要時間約28分）

このパートだけを受講したい方へ

パート3で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 480.0KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート3の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
施設・設備の清掃・洗浄、メンテナンス手順	0分0秒
1.店舗の床	1分40秒
2,3.冷蔵庫・冷凍庫・冷蔵ショーケース	3分12秒
4.排水枡	5分40秒
5.壁・天井・蛍光灯	7分25秒
6.手洗い設備	9分1秒
7.トイレ	10分39秒
8.掃除用具	12分2秒
器具の洗浄・消毒、メンテナンス手順	13分31秒
1,2.刃物・包丁類、氷用バケツ・スコップ	14分12秒
3.まな板	16分22秒
4.布巾・タオルの洗浄	18分12秒
ねずみ・昆虫の侵入防止・発生の状況確認方法・駆除方法	20分19秒
1.ねずみ	21分3秒
2.ゴキブリ	23分8秒
3.ハエ	25分3秒
駆除方法について	26分49秒

衛生管理計画：重点管理のポイント

水産物で見られる食中毒を知ったうえで、お魚屋さんで食中毒防止のために管理するポイントを決めます。

下記の動画をご覧いただき、衛生管理計画の重点管理のポイント（様式は26ページ）を記入しましょう。

動画パート4：重点管理のポイントの作成方法について（所要時間約10分）

このパートだけを受講したい方へ

パート4で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 758.1KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート4の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
水産物で見られる食中毒	0分0秒
重点管理のポイント1 生食用鮮魚介類の下処理時における真水の洗浄	4分7秒
重点管理のポイント2 加熱加工調理における温度管理	7分15秒
衛生管理計画の完成	9分50秒

日々の衛生管理の記録等について

衛生管理計画ができたら、それに沿って日々の衛生管理を実行し、記録（様式は27ページ）を毎日行っていきます。

動画パート5：日々の衛生管理の記録方法及び定期的な振り返りについて（所要時間約26分）

このパートだけを受講したい方へ

パート5で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 1.2MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート5の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
記録様式と日々の記録方法	0分0秒
（問題1）検品の実施の記録方法	4分58秒
（問題2）器具の衛生管理の記録方法	6分36秒
（問題3）温度管理（冷蔵庫・ショーケース・冷凍庫）の記録方法	8分33秒
（問題4）従事者の健康管理の記録方法	10分34秒
（問題5）加熱加工調理における温度管理の記録方法	12分2秒
苦情・事故対応記録の様式と記録方法	13分33秒
（問題1）受付時の記録方法	16分21秒
（問題2）苦情品の詳細と在庫状況の記録方法	18分55秒
（問題3）対応内容の詳細の記録方法	20分14秒
（問題4）まとめの記録方法	22分39秒
振り返り・まとめ	24分24秒

定期的な振り返り

半月ほど実施・記録したら、記録を振り返りし、確認したら記録様式の確認者欄にサインします。
もし、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合には、同一の原因が考えられますので改善方法を検討しましょう。
記録は1年間以上保管しましょう。

これで、「HACCPに沿った衛生管理（小規模な水産物小売業向け）」のe-ラーニング講座は終了です。この動画でよく分からない点などありましたらメールでお問い合わせください。

お問合せメールアドレス：eisei@city.hachinohe.aomori.jp

この記事に関するお問い合わせ先

こども健康部衛生課食品衛生グループ

〒031-0011 青森県八戸市田向三丁目6番1号 3階
電話：0178-38-0720 ファックス：0178-38-0737

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