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「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な菓子製造業向け）」e-ラーニング講座
令和2年6月1日に施行された食品衛生法の一部を改正する法律により、原則すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。
小規模な菓子製造事業所（常時菓子の製造に従事する者が概ね50人以下の施設）の皆様は、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施について記録・保存していくことになります。
ここでは、衛生管理計画の作成及び記録の方法について、動画を見ながら学習することができます。
なお、全体を通して受講するほか、どの動画（パート）からでも受講、振り返りができる構成となっています。
以下の項目に沿って、衛生管理計画を作成してみましょう。
受講準備
受講資料のダウンロード
全日本菓子協会/全国菓子工業組合連合会/全国和菓子協会/（一社）日本洋菓子協会連合会/協同組合 全日本洋菓子工業会が作成した手引書をもとに本講座を行います。
まずは、下記から手引書を印刷してください。（窓口でも配布しておりますが、部数に限りがありお渡しできない場合があります）
小規模な菓子製造事業者向け手引書（全体版） (PDFファイル: 1.5MB)
筆記用具等の用意
以下をご用意ください。
- 鉛筆、ボールペン等
- 消しゴム
HACCPに沿った衛生管理とは？
ここでは、HACCPに沿った衛生管理の制度化の概要と小規模な菓子製造事業者向け手引書のコンセプトを勉強し、いつから、何を取り組まなければならないかを確認します。まずは、下記の動画をご覧ください。
動画パート1：HACCPに沿った衛生管理とは（所要時間約22分）
このパートだけを受講したい方へ
パート1で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 343.8KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 1.HACCPに沿った衛生管理とは? | 0分0秒 |
| 2.菓子製造業の手引書のコンセプトの確認（菓子類の分類）(注意)詳細はパート3で説明 | 3分7秒 |
| 3.菓子製造業に係る食中毒の発生状況 | 9分27秒 |
| 4.菓子の加熱殺菌 | 12分22秒 |
| 5.菓子の水分・糖度等 | 14分48秒 |
| 6.菓子への異物混入の発生状況と防止措置 | 19分09秒 |
| 7.菓子製造業の手引書で取り組むこと＜まとめ＞ | 20分11秒 |
参考資料
菓子製造業の手引書の中で、衛生管理計画として文書化を求められている管理事項と記録することを求められている事項を一覧表にまとめた資料を作成しました。お店の衛生管理にもれがないかチェックできる内容となっていますので、ご活用ください。
菓子製造業向け手引書 衛生管理計画点検表 (PDFファイル: 284.1KB)
衛生管理計画の作成について
手引書に掲載されている衛生管理計画書式（31～44ページ）を使用し、自分のお店の衛生管理計画を作成していきます。まずは、下記の動画をご覧の上、以下のいずれかから、自分のお店の業態に合った衛生管理計画書式を選択してください。それを使用し、動画を見ながら衛生管理計画を作成していきましょう。
製造所と販売店舗が一体になっている事業所
衛生管理計画書式（製造・販売店舗一体型） (PDFファイル: 258.2KB)
販売店舗と一体になっていない製造事業所
衛生管理計画書式（製造単独型） (PDFファイル: 256.0KB)
販売店舗のみの事業所
衛生管理計画書式（販売店舗単独型） (PDFファイル: 249.0KB)
動画パート2-1：衛生管理計画の作成（使用書式と1.設備、機械器具及び従事者の衛生管理）（所要時間約32分）
このパートだけを受講したい方へ
パート2-1で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 327.1KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 衛生管理計画の書式、作成方法（様式等） | 0分0秒 |
| 様式冒頭部分の記入 | 5分21秒 |
| 1.設備、機械、器具及び従事者の衛生管理 | 9分22秒 |
| 1(1).設備の衛生管理 | 10分31秒 |
| 1(2).防鼠、防虫 | 12分48秒 |
| 1(3).機械・器具の衛生管理 | 14分28秒 |
| 1(4).冷蔵庫、冷凍庫の衛生管理 | 17分54秒 |
| 1(5).従事者の衛生管理（手洗い） | 22分00秒 |
| 1(5).従事者の衛生管理（服装、装飾品の着用禁止等） | 24分22秒 |
| 1(5).従事者の衛生管理（健康管理） | 26分32秒 |
| 1(6).その他（部外者の立入禁止、私物の持込禁止） | 28分58秒 |
| 1(6).その他（生ゴミ類、排水の処理、洗剤・薬品の保管） | 30分24秒 |
動画パート2-2：衛生管理計画の作成（2.原材料、商品及び資材の受入れにあたっての衛生管理）（所要時間約12分）
このパートは、製造・販売店舗一体型、製造単独型の書式を使用している方が対象です。（販売店舗一体型の書式を使用している方は、受講を省略して構いません。）
このパートだけを受講したい方へ
パート2-2で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 252.4KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 2.原材料、商品及び資材の受入れにあたっての衛生管理 | 0分0秒 |
| 2(1)(2).原材料等受入れ時の記録・保管・確認事項 | 1分47秒 |
| 2(3).卵の取扱い | 5分13秒 |
| 2(4)(5).受入れた原材料の払い出し管理、受入れ後の保管 | 7分33秒 |
| 2(6)~(8).使用水の管理 | 9分11秒 |
動画パート2-3：衛生管理計画の作成（3.製品製造・保管の衛生管理）（所要時間約19分）
このパートだけを受講したい方へ
パート2-3で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 270.2KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 3.製品製造・保管の衛生管理 | 0分0秒 |
| 3(1)(2).原材料を包材ごと製造区域に持ち込む場合、器具類の使用前確認等 | 1分39秒 |
| 3(3)(4).原材料使用時の管理 | 3分51秒 |
| 3(5).特定原材料（アレルギー物質）の混入防止措置 | 5分1秒 |
| 3(6)(7).製造・保管時の手洗い、作業手順等の順守 | 7分12秒 |
| 3(8).製品の官能検査、保管時の衛生管理 | 8分53秒 |
| 3(9)(10).卵の加熱時の管理、加熱殺菌したクリーム類の取扱い | 10分4秒 |
| 3(11)(12).卵取扱い時の手洗い、割卵後の卵白、卵黄等の取扱い | 12分25秒 |
| 3(13)(14).食品表示の確認、消費・賞味期限の設定 | 13分52秒 |
| 3(15).製品の出荷（運搬） | 15分27秒 |
| 3(16).金属探知機の使用 | 16分23秒 |
| 3(17).製品回収時等の対応 | 17分30秒 |
動画パート2-4：衛生管理計画の作成（菓子の販売に係る衛生管理）（所要時間約11分）
このパートは、製造・販売店舗一体型、販売店舗単独型の書式を使用している方が対象です。（製造単独型の書式を使用している方は、受講を省略して構いません。）
このパートだけを受講したい方へ
パート2-4で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 263.2KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 4.菓子の販売に係る衛生管理 | 0分0秒 |
| 4(1).店舗、設備、器具の衛生管理 | 1分34秒 |
| 4(2).販売従事者の衛生管理 | 4分46秒 |
| 4(3).商品、資材の受け入れ時の衛生管理 | 6分18秒 |
| 4(4).菓子販売時の衛生管理 | 8分36秒 |
動画パート3：製法分類区分別菓子製品一覧表の作成（所要時間約18分）
このパートでは、自分のお店で製造している菓子を、製造工程の共通性に着目し5つに分類する方法について学習し、製法分類区分別菓子製品一覧表（45ページ）を作成していきます。
(注意)このパートは、販売店舗単独型の書式を使用している方は受講を省略して構いません。
このパートだけを受講したい方へ
パート3で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 264.0KB)
| サブタイトル | 再生時間 |
| 1.製法分類区分別菓子製品一覧表の作成 | 0分0秒 |
| 2.菓子類の区分及び製造工程の概略 | 1分27秒 |
| 3.第1分類:生地調整で加熱する菓子の製造工程例 | 3分30秒 |
| 4.第2分類:生地調整後加熱する菓子の製造工程例 | 6分17秒 |
| 5.第3分類:加熱後手細工加工等が入る菓子の製造工程例 | 8分58秒 |
| 6.第4分類:仕上げ（充填、巻き締め）工程後加熱する菓子の製造工程例 | 11分11秒 |
| 7.第5分類:加熱加工しないあるいは低加熱加工の菓子の製造工程例 | 13分54秒 |
| 8.分類に際しての注意点 | 16分42秒 |
| 9.製法分類区分別菓子製品一覧表への書き込み | 17分34秒 |
日々の衛生管理の記録等について
衛生管理計画ができたら、それに沿って日々の衛生管理を実行し、記録（様式は47ページ、48ページ）を毎日行っていきます。
動画パート4：衛生管理記録の作成・保管（所要時間約15分）
このパートだけを受講したい方へ
パート4で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 297.7KB)
このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ
| サブタイトル | 再生時間 |
| 1.衛生管理記録の作成方法 | 0分0秒 |
| 2.記録方法（菓子の製造に係る衛生管理記録） | 2分6秒 |
| 3.（事例1）菓子の製造に係る衛生管理記録 | 3分44秒 |
| 4.（事例2）菓子の製造に係る衛生管理記録 | 5分7秒 |
| 5.（事例3）菓子の製造に係る衛生管理記録 | 6分21秒 |
| 6.（事例4）菓子の製造に係る衛生管理記録 | 7分35秒 |
| 7.記録方法（菓子の販売に係る衛生管理記録） | 8分53秒 |
| 8.（事例1）菓子の販売に係る衛生管理記録 | 10分55秒 |
| 9.（事例2）菓子の販売に係る衛生管理記録 | 12分16秒 |
| 9.記録の保存・振り返り・まとめ | 13分32秒 |
定期的な振り返り
1か月ほど実施・記録したら、記録を振り返り、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合には、同一の原因が考えられますので改善方法を検討しましょう。
記録は1年間（賞味期限が1年を超える製品がある場合にはそれを考慮した期間）保存しましょう。
これで、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（小規模な菓子製造事業者向け）」e-ラーニング講座は終了です。この動画でよく分からない点などありましたらメールでお問い合わせください。
お問合せメールアドレス：eisei@city.hachinohe.aomori.jp
この記事に関するお問い合わせ先
こども健康部 衛生課 食品衛生グループ
〒031-0011 青森県八戸市田向三丁目6番1号 3階
電話：0178-38-0720 ファックス：0178-38-0737
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更新日：2020年11月04日