「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」e-ラーニング講座

令和2年6月1日に施行された食品衛生法の一部を改正する法律により、原則すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。

小規模な一般飲食店を営業する皆様は、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施について記録・保存していくことになります。

ここでは、衛生管理計画の作成及び記録の方法について、動画を見ながら学習することができます。

なお、全体を通して受講するほか、どの動画（パート）からでも受講、振り返りができる構成となっています。

以下の項目に沿って、衛生管理計画を作成してみましょう。

公益社団法人日本食品衛生協会が作成した手引書をもとに本講座を行います。

まずは、下記から手引書を印刷してください。（窓口でも配布しておりますが、部数に限りがありお渡しできない場合があります）

以下をご用意ください。

• お店のメニューを白黒印刷した紙（メニューをノート、紙等に書き写したものでも構いません）
• 鉛筆、ボールペン等
• 消しゴム
• 蛍光ペン（青、黄、赤の3色）

ここでは、HACCPに沿った衛生管理についての概要を勉強し、いつから、何を取り組まなければならないかを確認します。まずは、下記の動画をご覧ください。

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衛生管理計画のうち、一般的衛生管理のポイントについて解説していますので、その記入方法を確認します。下記の動画をご覧の上、衛生管理計画の一般的衛生管理のポイント（36ページ）を記入してみましょう。

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このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

皆さんのお店で調理しているメニューを、調理管理方法に応じて5つに分類し、それぞれのチェック方法を決めていきます。

下記の動画を順番にご覧いただき、衛生管理計画の重要管理のポイント（様式は37ページ）を記入しましょう。

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衛生管理計画ができたら、それに沿って日々の衛生管理を実行し、記録（様式は40ページから43ページ）を毎日行っていきます。

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1か月ほど実施・記録したら、記録を振り返りし、確認したら記録様式の確認者欄にサインします。
もし、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合には、同一の原因が考えられますので改善方法を検討しましょう。
記録は1年間以上保管しましょう。

これで、「HACCPに沿った衛生管理（小規模な一般飲食店事業者向け）」のe-ラーニング講座は終了です。この動画でよく分からない点などありましたらメールでお問い合わせください。

お問合せメールアドレス：eisei@city.hachinohe.aomori.jp