食中毒の基礎知識

• 食中毒とは、食中毒の原因となる「細菌」や「ウイルス」、「有毒・有害な物質」が、食べ物と一緒に体の中に入ることによって起こる健康被害のことをいいます。
• 主に腹痛や下痢、吐き気、おう吐などの胃腸炎症状が起きますが、発熱やけん怠感など風邪に似た症状や、まひなどの神経症状が起きることもあります。
• 食中毒の大部分は「細菌」や「ウイルス」によるものであり、次いで毒きのこやふぐなどの「自然毒」による食中毒が多く発生しています。

細菌

カンピロバクター

細菌性食中毒の原因として第1位の食中毒菌。生や加熱不十分な肉が主な原因となっています。

サルモネラ

重症化しやすい食中毒菌のひとつ。主な原因食品は卵料理です。

腸炎ビブリオ

主な原因食品は刺身などの魚介類で、夏に多く発生します。

腸管出血性大腸菌O157

主に牛肉などの肉類が原因。高齢者や子どもは重症化する危険性があります。

ウェルッシュ菌

カレーやシチュー、スープなど、一度に大量に加熱調理するときに注意が必要です。

セレウス菌

主にチャーハン、ピラフ、オムライス、スパゲティなどの米飯類・麺類が原因で起きています。

黄色ブドウ球菌

手の傷などに大量にいる菌。おにぎり、生寿司、シュークリームなどが原因となっています。

ボツリヌス菌

缶詰、びん詰、真空パックの食品、いずしなどが原因で食中毒が起こることがあります。

ウイルス

ノロウイルス：寒い時期に多い食中毒で、感染した調理人が食べ物を汚染した事例が増えています。

自然毒

動物性自然毒

• ふぐ毒：毎年全国で死亡事例が起きています。素人料理は危険です！
• テトラミン（ツブ貝）：ツブ貝は必ず調理前に「唾液腺」を取り除きましょう。

植物性自然毒

毒きのこ/毒草：知らないきのこや野草は「採らない・食べない・人にあげない」が基本です。  

その他

化学物質

ヒスタミン：マグロ、サバなどの赤身の魚を原因とし、顔面紅潮・じんましんなどのアレルギーのような症状を起こします。

寄生虫

アニサキス：魚介類につく寄生虫で、加熱・冷凍で食中毒は防げます。