“HACCPに沿った衛生管理"が制度化されました

平成30年6月13日に食品衛生法が改正公布され、令和2年6月1日に施行されました。1年間の経過措置期間を経て、令和3年6月1日からは原則としてすべての食品等事業者が「HACCPに沿った衛生管理」を行わなければなりません。

HACCP（ハサップ）とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析及び重要管理点」と訳します。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

経験と勘ではなく、科学的根拠により明らかにされた危害要因を、科学的根拠に基づいて集中的に管理します。

HACCPに沿った衛生管理は、「HACCPに基づく衛生管理」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つを言います。事業者は営業の規模や業態に応じて、どちらかの衛生管理を行う必要があります。

国際標準となっているHACCPの原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行うことになります。

対象事業者

• 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象ではない営業者
• と畜場
  （と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
• 食鳥処理場
  （認定小規模食鳥処理場を除く食鳥処理業者）

食品等事業者団体がHACCPの考え方に基づいて作成した各業種、業態に応じた手引書が順次、厚生労働省のホームページで公開されています。この手引書を参考に衛生管理計画を作成し、運用することになります。

対象事業者

• 小規模事業場
  （一つの事業所において、食品の取り扱いに従事する者の数が50人未満の事業場（雇用形態に関わらず含めた人数）
• 食品を製造又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗で小売販売する営業者
  （例）菓子の製造販売、食肉・魚介類の販売等
• 飲食店営業、喫茶店営業等、食品を調理する営業者
  （例）飲食店、給食施設、パン製造、そうざい製造、調理機能付き自動販売機等
• 容器包装に入れられた食品を貯蔵、運搬、販売する営業者
• 食品を分割し、容器包装に入れ、販売する営業者
  （例）米屋、コーヒーの量り売り、青果商、青果卸売等
• 食鳥処理業者
  （認定小規模食鳥処理業者）