「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な食肉販売業向け）」e-ラーニング講座

令和2年6月1日に施行された食品衛生法の一部を改正する法律により、原則すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。

食肉販売業の営業者の皆様は、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施について記録・保存していくことになります。

ここでは、衛生管理計画の作成及び記録の方法について、動画を見ながら学習することができます。

なお、全体を通して受講するほか、どの動画（パート）からでも受講、振り返りができる構成となっています。

以下の項目に沿って、衛生管理計画を作成してみましょう。

受講準備

受講資料のダウンロード

食肉流通HACCPシステム普及推進委員会が発行した手引書をもとに本講座を行います。

まずは、下記から手引書を印刷してください。（窓口でも配布しておりますが、部数に限りがありお渡しできない場合があります）

食肉販売業向け手引書（全体版） (PDFファイル: 6.0MB)

器具等の洗浄等頻度表 (PDFファイル: 44.7KB)

筆記用具等の用意

以下をご用意ください。

鉛筆、ボールペン等
消しゴム

(注意)飲食店営業の営業許可を受け、店舗内で惣菜の調理を行っている場合、以下もご用意ください。

お店のメニューを印刷した紙（メニューをノート、紙等に書き写したものでも構いません）

HACCPに沿った衛生管理の制度化とは？

ここでは、HACCPに沿った衛生管理についての概要を勉強し、いつから、何を取り組まなければならないかを確認します。まずは、下記の動画をご覧ください。

動画パート1：HACCPに沿った衛生管理とは（所要時間約9分）

このパートだけを受講したい方へ

パート1で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 1.5MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート1の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
HACCPに沿った衛生管理とは	0分0秒
手引書の対象事業者と対象商品	3分29秒
営業形態に応じた衛生管理の手法	4分47秒
書類作成の流れ	6分45秒

衛生管理計画：一般衛生管理のポイントの作成について

衛生管理計画のうち、一般衛生管理のポイントについて解説し、その記入方法を確認していきます。下記の動画をご覧の上、衛生管理計画の一般衛生管理のポイント（別-1）を記入してみましょう。

動画パート2：一般衛生管理のポイントの作成方法について（所要時間約22分）

このパートだけを受講したい方へ

パート2で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 2.6MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート2の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
一般衛生管理計画の様式、作成方法	0分0秒
1(1)施設などの洗浄・消毒	4分39秒
2(1)従業員の健康管理	6分52秒
2(2)手洗い	8分20秒
3(1)原材料の受入れ	10分3秒
3(2)汚染の防止	11分47秒
3(3)冷蔵庫等の温度管理	13分30秒
4(1)器具等の洗浄・消毒	15分14秒
5(1)異物混入の防止	17分16秒
5(2)アレルゲン管理	19分36秒
一般衛生管理計画書の完成	21分45秒

衛生管理計画：重要管理のポイントの作成について

皆さんのお店で調理している商品（惣菜）を、調理工程に応じて4つに分類し、それぞれのチェック方法を決めていきます。

下記の動画をご覧いただき、衛生管理計画の重要管理のポイント（別-6）を記入しましょう。

(注意)このパートは、食肉販売業に加え、飲食店営業の営業許可を受け、店舗内で惣菜の調理を行っている方が対象です。（食肉販売業のみの業態の方は、受講を省略して構いません。）

動画パート3：重要管理のポイントの作成方法について（所要時間約15分）

このパートだけを受講したい方へ

パート3で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 1.3MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート3の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.重要管理のポイントとは	0分0秒
2.第1グループ（加熱後熱いまま販売するもの）の商品例	3分7秒
3.第2グループ（加熱後、冷却工程を経て販売するもの）の商品例	4分5秒
4.第1グループ（加熱後熱いまま販売するもの）の管理のポイント	5分16秒
5.第2グループ（加熱後、冷却工程を経て販売するもの）の管理のポイント	7分3秒
6.加熱工程のない商品を取り扱う場合の留意点	7分53秒
7.重要衛生管理計画様式への販売商品の記入	8分19秒
8.チェック方法の記入方法	9分20秒
9.第1グループ（加熱後熱いまま販売するもの）のチェック方法	10分24秒
10.第2グループ（加熱後、冷却工程を経て販売するもの）のチェック方法	12分34秒
11.改善措置等の決定方法	14分7秒
12.重要管理計画書の完成	14分42秒

日々の衛生管理の記録等について

衛生管理計画ができたら、それに沿って日々の衛生管理を実行し、記録（様式は別-5又は別-8）を毎日行っていきます。

動画パート4：日々の衛生管理の記録方法及び定期的な振り返りについて（所要時間約18分）

このパートだけを受講したい方へ

パート4で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 2.7MB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート4の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
記録様式と日々の記録方法	0分0秒
（問題1）施設・設備の衛生管理の記録方法	4分9秒
（問題2）従業員の健康管理の記録方法	5分46秒
（問題3）原材料の受入れの記録方法	7分2秒
（問題4）汚染の防止の記録方法	8分27秒
（問題5）冷蔵庫等の温度管理の記録方法	9分52秒
（問題6）器具の洗浄等の記録方法	11分28秒
（問題7）重要管理の記録方法	12分49秒
記録様式の入手方法、補助簿の作成、振り返り、まとめ	14分7秒

定期的な振り返り

1か月ほど実施・記録したら、記録を振り返りし、確認したら記録様式の確認者欄にサインします。
もし、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合には、同一の原因が考えられますので改善方法を検討しましょう。
記録は1年間以上保管しましょう。

これで、「HACCPに沿った衛生管理（小規模な食肉販売業向け）」のe-ラーニング講座は終了です。この動画でよく分からない点などありましたらメールでお問い合わせください。

お問合せメールアドレス：eisei@city.hachinohe.aomori.jp

この記事に関するお問い合わせ先

こども健康部衛生課食品衛生グループ

〒031-0011 青森県八戸市田向三丁目6番1号 3階
電話：0178-38-0720 ファックス：0178-38-0737

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