「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」e-ラーニング講座

令和2年6月1日に施行された食品衛生法の一部を改正する法律により、原則すべての食品等取扱事業者に、「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。

小規模な一般飲食店を営業する皆様は、業界団体が作成した手引書に沿って衛生管理計画を作成し、日々の衛生管理の実施について記録・保存していくことになります。

ここでは、衛生管理計画の作成及び記録の方法について、動画を見ながら学習することができます。

なお、全体を通して受講するほか、どの動画（パート）からでも受講、振り返りができる構成となっています。

以下の項目に沿って、衛生管理計画を作成してみましょう。

受講準備

受講資料のダウンロード

公益社団法人日本食品衛生協会が作成した手引書をもとに本講座を行います。

まずは、下記から手引書を印刷してください。（窓口でも配布しておりますが、部数に限りがありお渡しできない場合があります）

小規模飲食店向け業種別手引書（全体版） (PDFファイル: 2.5MB)

動画パート4で使用する演習用メニュー (PDFファイル: 31.2KB)

筆記用具等の用意

以下をご用意ください。

お店のメニューを白黒印刷した紙（メニューをノート、紙等に書き写したものでも構いません）
鉛筆、ボールペン等
消しゴム
蛍光ペン（青、黄、赤の3色）

HACCPに沿った衛生管理の制度化とは？

ここでは、HACCPに沿った衛生管理についての概要を勉強し、いつから、何を取り組まなければならないかを確認します。まずは、下記の動画をご覧ください。

動画パート1：HACCPに沿った衛生管理とは（所要時間約6分）

このパートだけを受講したい方へ

パート1で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 343.0KB)

衛生管理計画：一般的衛生管理のポイントの作成について

衛生管理計画のうち、一般的衛生管理のポイントについて解説していますので、その記入方法を確認します。下記の動画をご覧の上、衛生管理計画の一般的衛生管理のポイント（36ページ）を記入してみましょう。

動画パート2：一般的衛生管理のポイントの作成方法について（所要時間約22分）

このパートだけを受講したい方へ

パート2で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 573.0KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート2の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.原材料の受入の確認	4分1秒
2.庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）	6分19秒
3.交差汚染・二次汚染の防止	8分49秒
4.器具等の洗浄・消毒・殺菌	11分33秒
5.トイレの洗浄・消毒	13分59秒
6.従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など	16分21秒
7.衛生的な手洗いの実施	19分11秒

衛生管理計画：重要管理のポイント

皆さんのお店で調理しているメニューを、調理管理方法に応じて5つに分類し、それぞれのチェック方法を決めていきます。

下記の動画を順番にご覧いただき、衛生管理計画の重要管理のポイント（様式は37ページ）を記入しましょう。

動画パート3：重要管理のポイントとは（所要時間約16分）

このパートだけを受講したい方へ

パート3で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 504.7KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート3の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.重要管理のポイントとは	1分19秒
2.第1グループ（一回も加熱しないもの）	3分16秒
3.第2グループ（加熱後、温かいまま提供するもの）	5分9秒
4.第3グループ（加熱後冷却するもの）	7分46秒
5.第1グループの管理のポイント	10分35秒
6.第2グループの管理のポイント	11分42秒
7.第3グループの管理のポイント	14分14秒

動画パート4：メニューの分類方法について（所要時間約25分）

このパートだけを受講したい方へ

パート4で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 252.5KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート4の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.メニューの色分け方法	0分50秒
2.色分け演習1：揚げ物・焼き物	3分20秒
3.色分け演習2：サラダ・刺身	4分50秒
4.色分け演習3：酢の物・和え物	8分32秒
5.色分け演習4：定食など	10分22秒
6.色分け演習5：ビーフカレー	15分55秒
7.参考：ラーメンの色分け方法について	18分57秒
8.自分のお店のメニューの色分け	20分30秒
9.衛生管理計画へのメニューの記入	21分19秒

動画パート5：チェック方法について（所要時間約10分）

このパートだけを受講したい方へ

パート5で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 349.2KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート5の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.重要管理のチェック方法とは	0分41秒
2.第1グループ（一回も加熱しないもの）のチェック方法	0分59秒
3.第2グループ（加熱後熱いまま提供するもの及び加熱後高温保管するもの）のチェック方法	3分43秒
4.第3グループ（加熱後冷却するもの及び加熱後冷却し再加熱するもの）のチェック方法	7分29秒
5.衛生管理計画の完成	10分3秒

日々の衛生管理の記録等について

衛生管理計画ができたら、それに沿って日々の衛生管理を実行し、記録（様式は40ページから43ページ）を毎日行っていきます。

動画パート6：日々の衛生管理の記録方法及び定期的な振り返りについて（所要時間約17分）

このパートだけを受講したい方へ

パート6で使用する手引書の抜粋 (PDFファイル: 484.7KB)

このパートの動画を部分的に振り返りしたい方へ

動画パート6の各項目と再生時間
サブタイトル	再生時間
1.記録様式と日々の記録方法	0分47秒
2.一般的衛生管理の実施記録の方法	1分29秒
3.（問題1）原材料の受入の確認の記録方法	3分54秒
4.（問題2）庫内温度の確認（冷蔵庫・冷凍庫）の記録方法	5分28秒
5.（演習3-2）器具等の洗浄・消毒・殺菌の記録方法	8分
6.（演習4-1）従業員の健康管理等の記録方法	10分1秒
7.重要管理の実施記録の方法	11分30秒
8.（問題）重要管理の記録方法	13分2秒
9.振り返り・まとめ	15分14秒

定期的な振り返り

1か月ほど実施・記録したら、記録を振り返りし、確認したら記録様式の確認者欄にサインします。
もし、クレームや衛生上気づいたことなど、同じような問題が繰り返し発生している場合には、同一の原因が考えられますので改善方法を検討しましょう。
記録は1年間以上保管しましょう。

これで、「HACCPに沿った衛生管理（小規模な一般飲食店事業者向け）」のe-ラーニング講座は終了です。この動画でよく分からない点などありましたらメールでお問い合わせください。

お問合せメールアドレス：eisei@city.hachinohe.aomori.jp

この記事に関するお問い合わせ先

こども健康部衛生課食品衛生グループ

〒031-0011 青森県八戸市田向三丁目6番1号 3階
電話：0178-38-0720 ファックス：0178-38-0737

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