平成30年6月13日に食品衛生法が改正公布され、原則としてすべての食品等事業者が一般衛生管理に加え、HACCPに沿った衛生管理を実施することになりました。ただし、規模や業種を考慮した一定の営業者については、「取り扱う食品の特性に応じた衛生管理」を行うことになります。

HACCPとは?

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称で、「危害要因分析及び重要管理点」と訳します。

食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から最終製品の出荷までの全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

経験と勘ではなく、科学的根拠により明らかにされた危害要因を、科学的根拠に基づいて集中的に管理します。

HACCP制度化の内容

HACCPに基づく衛生管理

国際標準となっているHACCPの原則に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行うことになります。 

対象事業者

事業者の規模等を考慮

(現時点で具体的な対象事業者は検討中となっています)

と畜場・食鳥処理場

(認定小規模食鳥処理場を除く)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

食品等事業者団体がHACCPの考え方に基づいて作成した各業種、業態に応じた手引書が順次、厚生労働省のホームページで公開されています。この手引書を参考に衛生管理計画を作成し、運用することになります。 

対象事業者

小規模事業者

(現時点で具体的な対象事業者は検討中となっています)

併設された店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工業者

 

提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種

(飲食店、そうざい、弁当の調理業等)

一般衛生管理のみの対応で管理が可能な業種等

(販売業等)